Otra vez en un tren, esta,dirección a Madrid, llegar, cenar algo, dormir, levantarse temprano y al restaurante SAGARDI Euskal Etxea a las 9 de la mañana. Un café y empezar con los preparativos de un evento que es la primera vez que llevamos a cabo; un ´ronqueo´en directo y posterior comida a base de los productos que de él obtengamos.
Son las diez de la mañana, cuando muy puntual, llega el camión con el animal.
Una pieza que ronda los 250 kilos y que hemos de subir en volandas entre unas 8 personas, una suerte de paso de Semana Santa que transcurre por la vieja escalera de madera y acaba en el salón principal del restaurante.
Montar la tarima, en cocina los preparativos de los diferentes platos, atender a las televisiones y preparar en cada caso alguno de los platos para ilustrar los diferentes reportajes. Iñaki Martínez, al frente del ´Marmitako´, manos expertas que van a hacer de esteplato humilde de origen, la vedette del evento.
Llega la hora y los ´ronqueadores´ se ponen sus galas de trabajo, se hacen las presentaciones y se ponen a la faena. Buena herramienta y mejores manos dan cuenta del “pescaíto” en menos de veinte minutos. “Un poco lentos por los nervios, pisha!”
El animal descuartizado y por fin cae en mis manos, la espina, a la que con cariño y cirugía le voy extrayendo lascas de pura carne sin fibra que entre espina y espina se libró de las primeras manos. En pequeñas escalopas, sal marina y unas lágrimas de arbequina.Dudo que haya palabras para esto. Para mí, un privilegio de difícil acceso, ya que disponer de unos ´ronqueadores´ que me permiten participar y trabajar parte de este atún, pocas veces puede ocurrir.
Pasamos al trabajo que ya tenemos avanzado y arranca la comida: un zuké al más puro estilo japonés (gracias por la receta Taka!), nuestro tartar de SAGARDI, los lomos marinados con el vinagre de Zapiaín, el ´Marmitako´ con la ventresca (Dios existe y seguramente Iñaki lo debe conocer, no sé si de Ibiza!). Acabamos con el “plato” (nombre del corte de la pieza de lomo) a la parrilla y todo esto regado con el vino ´Txapeldún´ de nuestros amigos de Itsas Mendi, el nº7.
Felicitaciones, unas risas con los amigos e invitados.
Y el jueves siguiente repetimos la experiencia en Barcelona....se puede pedir más?
Bueno familia, parece que estreno este inventode blog al que me han invitado, esperando que anime a escribir al resto de colaboradores, los cuales me consta que andan muy liados en sus peculiares quehaceres………….vaya tropa más cojonuda!!!
Pues bien, metiéndonos en faena, os explicaré que hace un año aproximadamente contacté a través de un muy buen amigo de Facinas, Marco García, con la gente de la Almadraba de Barbate, harto de ver cómo intermediarios alimentarios que funcionan como cortina de humo y que no aportan ningún valor para el restaurador, ni para el cliente, vendían atún de dudosa procedencia y justa calidad con la supuesta denominación “Atún de la Almadraba”. La verdad es que no hace falta que nospongamos dramáticos, estas cosas pasan todos los días en referencia a muchos productos gastronómicos, supuestas carnes de Kobe, tomates “de marca” sin madurar y sin sabor ni aroma, etc ……, pero en general también en el resto de ámbitos de la vida, en donde cobra fuerza el dicho de “…se miente más que se habla…”, pero bueno, a mi me jode igual aunque sea hoy práctica común y me da gustirrinín cuando consigo encontrar la veta buena, sea humana, animal o vegetal, y el caso del atún de la almadraba de Barbate es un buen ejemplo de ello.
Al grano, después de trabajar durante un año con esa maravillosa gente del Sur y conociendo a fondo las particularidades del atún de la almadraba, participo hace un par de semanas de lo que llaman una levantá, o sea, una captura de atunes en las aguas de Barbate através de una trampa compuesta de kilómetros de redes que guían al atún hasta el copo para darle captura, tal y como se realiza desde hace 3.000 añoshasta nuestros días; es impresionante los listos que fueron entonces los fenicios y lo poco que ha tenido que evolucionar ese método de pesca 100% sostenible; la verdad es que es una experiencia única que te explica mucho de cómo están creados y organizados los pueblos del estrecho.Como dice el ilustre amigo gaditano Pablo Carbonell, de “Atún y chocolate” se ha ido gestando un modelo económico bastante peculiar; por cierto, me dice que ya tiene acabado el guión de la película para la segunda parte y que se llamará “Betún y chocolate”………., no sé yo.
(Pablo Carbonell, el amigo Marco, el chef del restaurante El Faro de Cádiz y uno mismo)
Un amigo y reconocido chef japonés de Barcelona me comenta que él prefiere el atún de piscina porque como se mueve menos, es de carne más blanca y grasa, y que siempre sale igual. Yo me lo escucho aprendiendo un montón y con el respeto que me merece porque he comido muchas veces en su restaurante y para mi es el mejor japonés de la ciudad, pero al final, me quedo con el atún de la almadraba,…… no siempre sale con el mismo índice de grasa pese a que la media es impresionante, es rojo como el demonio y lo que a mí más me importa, tiene sabor,…..mucho sabor!!! De hecho, os propongo un menú muy sencillo a ver qué os parece, de aperitivo, la carne cruda de la espina con un toque de una buena flor de sal (este bocado te indica rápidamente la calidad del bicho), de primero, marmitako de ventresca (qué untuosidad le da la grasa de la misma al guiso!!!) y para terminar, tarantelo o plato a la parrilla (son unos cortes del lomo que contienen el punto de grasa justa al tiempo que mantienen un sabor imponente) y de postre decide tú que yo estoy pensando en atún……
Os dejo un vídeo en donde podréis ver la levantá y el ronqueo, o lo que es lo mismo, la práctica del despiece del atún, todo un arte al cual han aportado sabiduría y técnica los japoneses, algunos de los cuales como yo todavía prefieren el salvaje al de piscina.
(Ver vídeo completo aquí http://bit.ly/LTgNMq)
Además, da la casualidad que el hermano de mi amigo Marco, Iván,es el responsable del Conjunto Arqueológico Baelo Claudio en la playa de Bolonia, en donde los romanos instalaron a finales del siglo II a.C. las factorías de salazones a donde eran enviadas las capturas de atunes de almadraba para su posterior comercialización en ánforas por todos los rincones del imperio romano. Pues eso, os dejo una foto para que veáis que estos tampoco eran tontos…..
