25 de mar. de 2013

Los protagonistas de nuestra infancia han vuelto


Hay algunas cosas que recuerdo con bastante claridad de los dibujos animados o los tebeos que me gustaban cuando era niña. Una de ellas es la comida. La recuerdo colorida, copiosa, jugosa y muy, muy apetecible. Siempre que terminaba de leer un cómic de Ásterix moría de hambre: jabalíes salvajes a las brasas, acompañados de patatas y verduras silvestres. A veces tengo sueños con las patas de brontosaurio que los Picapiedra devoraban en un santiamén. ¿Y qué me dicen de los bollos suaves que Heidi llevaba a la abuelita de Pedro siempre que volvía de Frankfurt? Grandes rodajas de pan, listas para chopear en inmensas tazas de leche de cabra recién ordeñada o para gratinar con el rico queso que el abuelito preparaba. Quizás el abuelo no era muy bueno para hacer amigos, ¡ah pero cómo sabía hacer quesos el condenado!


Curioso, no recuerdo mucho de la comida con la que se alimentaban los Supersónicos; seguramente lo harían con algún cubito milimétrico que representaba una comida completa. Aburrido. William Hanna y Joseph Barbera se habrían desilusionado bastante al descubrir que en el año 2013 la comida con la que nos alimentamos no solo no se parece en nada a los mini cubitos “todo en uno”, sino que tiene mucho más que ver con lo que comían los Picapiedra o Heidi en las montañas casi deshabitadas de Suiza de mediados del siglo XIX. 

Sí, por suerte para nosotros, y nuestros paladares, actualmente la cocina ha dado un giro hacia atrás. Claro, los hay algunos que siguen experimentando con moléculas y nuevas técnicas y todas esas cosas fuera del alcance de los bolsillos de la gente de a pie. El resto de los “vanguardistas” han puesto el ojo en el producto, en el producto tal como se hacía antes. Lo han puesto en esos trozos de pan fresco, suavecito, que incluso la abuelita de Pedro, que no tenía dientes, podría morder. Se han volcado los esfuerzos hacia esos jabalíes o cerdos salvajes que se pasean por la dehesa buscando bellotas y agua, sin que nadie los guíe. Y también, por suerte para nosotros, están preparando codillo de cerdo ibérico al horno, en el que, sin problemas, Hanna Barbera podría basarse para dibujar las patas de brontosaurio.


A los pueblecillos, las ciudades pequeñas y los parajes casi deshabitados, la cocina molecular nunca llegó. Por lo tanto, no les ha costado demasiado trabajo a los cocineros encontrar el santo grial. Siempre había estado ahí, frente a sus narices. Lo único que tenían que dejar que sucediera es dejarlo hablar, solito, sin salsas ni virguerías. Porque no hay mejor forma de probar un queso de las cuevas de los Picos de Europa, creado por un abuelito igual de cascarrabias que el de Heidi, que solo. Si acaso, bañado con algún vino artesanal de la región y acompañado de un pan de pueblo, de corteza robusta y sabor a montaña. No hay mejor forma de probar los guisantes, que recién desenvainados, salteados en el sartén con morcilla de la buena. ¡Qué guisantes! Por eso a los niños no les gustan los guisantes, porque nunca los han probado así. Yo, de niña, antes me habría comido un jabalí entero que un pinchurriento chicharito.


Quesos, cerdo, chuletón de buey, vinos, orujos, pulpo, vaca gorda y vieja, tomates frescos, jabalí, codillo, pimientos, bacalao y tantas otras delicias, como nunca las habíamos probado: al natural. A menos, claro, que hayamos tenido la suerte de tener una tía abuela que viviera a orillas del Río Navia, en una cabañita con la chimenea encendida casi todo el año. Como la mayoría no tuvimos esa suerte, hoy en día estamos probando lo mejor del presente y el pasado de la cocina: el producto. Por mí, los cubitos de todo incluido pueden esperar muchos siglos más. ¡Por tutatis!

3 de dic. de 2012

Alubia, buey, piquillo: la Trilogia

Ya tenía ganas de tener otra excusa para poder explicaros las cosas que vamos haciendo en Sagardi y sobre todo centradas en gastronomía y producto, que en definitiva son mi huerto en esta casa. La campaña de los bueyes!!

Cada año por estas fechas coinciden en nuestras cocinas tres productos excepcionales: alubia nueva de Tolosa, pimiento del piquillo fresco y txuletas de buey.



Sobre la alubia, que os puedo decir, nuestro amigo Roberto del restaurante El Frontón de Tolosa se encarga de tenernos al día y seleccionar el grano en la misma Asociación de Productores de la Tolosako Babarruna, para desde allí, poder trabajar en nuestras cocinas este producto que año tras año y gracias a la labor de los agricultores de la zona, no para de mejorar.


Agua, sal y una pizca de aceite de oliva, alubias, 6 horas de cocción y tenemos un plato que en pocos lugares o incluso casas, podemos disfrutar. Cremosas, untuosas, casi con aspecto de chocolate a la taza. Estas alubias por si solas ya merecen genuflexión. Si además las acompañamos con morcilla de verduras de Kepa Loidi (Orio), guindillas de Ibarra en vinagre de sidra, panceta ibérica y berza salteada, no hay palabras.

El piquillo, nos llega de Tudela, lavado, asado, pelado y despepitado a mano para después ser confitado con aceite de oliva virgen extra. Un trabajo más que laborioso que tiene como fin obtener unos pimientos, extremadamente dulces y suaves al paladar, delicados en sabor, textura y aroma. Una locura! Es una guarnición excelente para cualquier carne o pescado asados que cuesta que no reste protagonismo al plato principal.


Finalmente la carne de buey, la protagonista, sin desmerecer al resto, de estos eventos. Imanol Jaca, nuestro amigo y compañero, dedica casi un año a localizar animales, que empiezan a parecer una leyenda, como los unicornios. Machos castrados, dedicados durante unos años de su vida a ser herramienta de trabajo en parajes o explotaciones de difícil acceso para la maquinaria agrícola. Minifundios perdidos en la zona de Tras os Montes en el norte de Portugal y en partes del interior de Galicia. Animales “trabajados”, en definitiva es la carne más ecológica y sostenible que se puede encontrar. 


Esta carne nos ofrece una serie de características marcadamente diferentes respecto a la de la vaca vieja. Tamaño superior, intensidad de toques metálicos, textura de la carne y sobre todo la profundidad de los aromas a mantequilla y avellana. El toque del asado, además nos permite el juego entre el crujiente de la superficie y lo jugoso de su interior, multiplicando las sensaciones aromáticas con la temperatura.

En resumidas cuentas, siendo cocinero y siendo este un oficio, donde lo pasional marca mucho; el hecho de poder tocar, oler, manipular, trabajar y cocinar en definitiva, este tipo de productos cada vez más inaccesibles, no solo es un privilegio, es la motivación absoluta!!

Imanol por favor, inicia las pesquisas para poder repetir el año que viene!!