3 dic. 2012

Alubia, buey, piquillo: la Trilogia

Ya tenía ganas de tener otra excusa para poder explicaros las cosas que vamos haciendo en Sagardi y sobre todo centradas en gastronomía y producto, que en definitiva son mi huerto en esta casa. La campaña de los bueyes!!

Cada año por estas fechas coinciden en nuestras cocinas tres productos excepcionales: alubia nueva de Tolosa, pimiento del piquillo fresco y txuletas de buey.



Sobre la alubia, que os puedo decir, nuestro amigo Roberto del restaurante El Frontón de Tolosa se encarga de tenernos al día y seleccionar el grano en la misma Asociación de Productores de la Tolosako Babarruna, para desde allí, poder trabajar en nuestras cocinas este producto que año tras año y gracias a la labor de los agricultores de la zona, no para de mejorar.


Agua, sal y una pizca de aceite de oliva, alubias, 6 horas de cocción y tenemos un plato que en pocos lugares o incluso casas, podemos disfrutar. Cremosas, untuosas, casi con aspecto de chocolate a la taza. Estas alubias por si solas ya merecen genuflexión. Si además las acompañamos con morcilla de verduras de Kepa Loidi (Orio), guindillas de Ibarra en vinagre de sidra, panceta ibérica y berza salteada, no hay palabras.

El piquillo, nos llega de Tudela, lavado, asado, pelado y despepitado a mano para después ser confitado con aceite de oliva virgen extra. Un trabajo más que laborioso que tiene como fin obtener unos pimientos, extremadamente dulces y suaves al paladar, delicados en sabor, textura y aroma. Una locura! Es una guarnición excelente para cualquier carne o pescado asados que cuesta que no reste protagonismo al plato principal.


Finalmente la carne de buey, la protagonista, sin desmerecer al resto, de estos eventos. Imanol Jaca, nuestro amigo y compañero, dedica casi un año a localizar animales, que empiezan a parecer una leyenda, como los unicornios. Machos castrados, dedicados durante unos años de su vida a ser herramienta de trabajo en parajes o explotaciones de difícil acceso para la maquinaria agrícola. Minifundios perdidos en la zona de Tras os Montes en el norte de Portugal y en partes del interior de Galicia. Animales “trabajados”, en definitiva es la carne más ecológica y sostenible que se puede encontrar. 


Esta carne nos ofrece una serie de características marcadamente diferentes respecto a la de la vaca vieja. Tamaño superior, intensidad de toques metálicos, textura de la carne y sobre todo la profundidad de los aromas a mantequilla y avellana. El toque del asado, además nos permite el juego entre el crujiente de la superficie y lo jugoso de su interior, multiplicando las sensaciones aromáticas con la temperatura.

En resumidas cuentas, siendo cocinero y siendo este un oficio, donde lo pasional marca mucho; el hecho de poder tocar, oler, manipular, trabajar y cocinar en definitiva, este tipo de productos cada vez más inaccesibles, no solo es un privilegio, es la motivación absoluta!!

Imanol por favor, inicia las pesquisas para poder repetir el año que viene!!

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