Cada
año por estas fechas coinciden en nuestras cocinas tres productos excepcionales:
alubia nueva de Tolosa, pimiento del piquillo fresco y txuletas de buey.
Sobre
la alubia, que os puedo decir, nuestro amigo Roberto del restaurante El Frontón
de Tolosa se encarga de tenernos al día y seleccionar el grano en la misma
Asociación de Productores de la Tolosako Babarruna, para desde allí, poder
trabajar en nuestras cocinas este producto que año tras año y gracias a la
labor de los agricultores de la zona, no para de mejorar.
Agua,
sal y una pizca de aceite de oliva, alubias, 6 horas de cocción y tenemos un
plato que en pocos lugares o incluso casas, podemos disfrutar. Cremosas,
untuosas, casi con aspecto de chocolate a la taza. Estas alubias por si solas
ya merecen genuflexión. Si además las acompañamos con morcilla de verduras de
Kepa Loidi (Orio), guindillas de Ibarra en vinagre de sidra, panceta ibérica y
berza salteada, no hay palabras.
El
piquillo, nos llega de Tudela, lavado, asado, pelado y despepitado a mano para
después ser confitado con aceite de oliva virgen extra. Un trabajo más que
laborioso que tiene como fin obtener unos pimientos, extremadamente dulces y
suaves al paladar, delicados en sabor, textura y aroma. Una locura! Es una
guarnición excelente para cualquier carne o pescado asados que cuesta que no
reste protagonismo al plato principal.
Finalmente
la carne de buey, la protagonista, sin desmerecer al resto, de estos eventos.
Imanol Jaca, nuestro amigo y compañero, dedica casi un año a localizar
animales, que empiezan a parecer una leyenda, como los unicornios. Machos
castrados, dedicados durante unos años de su vida a ser herramienta de trabajo
en parajes o explotaciones de difícil acceso para la maquinaria agrícola.
Minifundios perdidos en la zona de Tras os Montes en el norte de Portugal y en
partes del interior de Galicia. Animales “trabajados”, en definitiva es la
carne más ecológica y sostenible que se puede encontrar.
Esta
carne nos ofrece una serie de características marcadamente diferentes respecto
a la de la vaca vieja. Tamaño superior, intensidad de toques metálicos, textura
de la carne y sobre todo la profundidad de los aromas a mantequilla y avellana.
El toque del asado, además nos permite el juego entre el crujiente de la
superficie y lo jugoso de su interior, multiplicando las sensaciones aromáticas
con la temperatura.
En
resumidas cuentas, siendo cocinero y siendo este un oficio, donde lo pasional
marca mucho; el hecho de poder tocar, oler, manipular, trabajar y cocinar en
definitiva, este tipo de productos cada vez más inaccesibles, no solo es un
privilegio, es la motivación absoluta!!
Imanol
por favor, inicia las pesquisas para poder repetir el año que viene!!
