8 jun. 2012

La procesión - Manel Jiménez - 08/06/2012

Otra vez en un tren, esta,dirección a Madrid, llegar, cenar algo, dormir, levantarse temprano y al restaurante SAGARDI Euskal Etxea a las 9 de la mañana. Un café y empezar con los preparativos de un evento que es la primera vez que llevamos a cabo; un ´ronqueo´en directo y posterior comida a base de los productos que de él obtengamos.

Son las diez de la mañana, cuando muy puntual, llega el camión con el animal.



Una pieza que ronda los 250 kilos y que hemos de subir en volandas entre unas 8 personas, una suerte de paso de Semana Santa que transcurre por la vieja escalera de madera y acaba en el salón principal del restaurante.

Montar la tarima, en cocina los preparativos de los diferentes platos, atender a las televisiones y preparar en cada caso alguno de los platos para ilustrar los diferentes reportajes. Iñaki Martínez, al frente del ´Marmitako´, manos expertas que van a hacer de esteplato humilde de origen, la vedette del evento.



Llega la hora y los ´ronqueadores´ se ponen sus galas de trabajo, se hacen las presentaciones y se ponen a la faena. Buena herramienta y mejores manos dan cuenta del “pescaíto” en menos de veinte minutos. “Un poco lentos por los nervios, pisha!”


El animal descuartizado y por fin cae en mis manos, la espina, a la que con cariño y cirugía le voy extrayendo lascas de pura carne sin fibra que entre espina y espina se libró de las primeras manos. En pequeñas escalopas, sal marina y unas lágrimas de arbequina.Dudo que haya palabras para esto. Para mí, un privilegio de difícil acceso, ya que disponer de unos ´ronqueadores´ que me permiten participar y trabajar parte de este atún, pocas veces puede ocurrir.

Pasamos al trabajo que ya tenemos avanzado y arranca la comida: un zuké al más puro estilo japonés (gracias por la receta Taka!), nuestro tartar de SAGARDI, los lomos marinados con el vinagre de Zapiaín, el ´Marmitako´ con la ventresca (Dios existe y seguramente Iñaki lo debe conocer, no sé si de Ibiza!). Acabamos con el “plato” (nombre del corte de la pieza de lomo) a la parrilla y todo esto regado con el vino ´Txapeldún´ de nuestros amigos de Itsas Mendi, el nº7.



Felicitaciones, unas risas con los amigos e invitados.



Y el jueves siguiente repetimos la experiencia en Barcelona....se puede pedir más?

2 comentarios:

  1. Espectacular, jeje. Dices que en Barcelona se repite la experiencia... ¿Donde y cuando? :D

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  2. La verdad es que el post salió con retraso. Lo hicimos en Barcelona el día 31 de Mayo. Pero para la próxima nos organizamos mejor con las publicaciones jeje. Gajes del oficio!

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